第７回：ステップ３　健康被害につながる要因を見つけ出す【異物編】（食品衛生いろはのい）

危険な異物（金属片、ガラス片、石など）による健康被害につながる要因には、「もともと食材についている」、「意図せず食品に入ってしまう」ものがあります。

第４回で書き出したハンバーグの「食材」と「調理作業の手順」を使って、≪健康被害につながる要因≫を考えてみましょう。

【食材】
牛ひき肉、玉ねぎ、卵、パン粉、牛乳、塩、こしょう、サラダ油
≪要因≫ 
牛ひき肉…骨片が残っている
卵…卵の殻が残ってしまう

【手順】
�@　玉ねぎをみじん切りにする
�A　�@にサラダ油以外の食材を加えてこねる
�B　�Aを小判形にする
�C　サラダ油をひいたフライパンに�Bを乗せ、ふたをして蒸し焼きにする
�D　皿に盛りつける
≪要因≫
すべての調理作業で意図せず次の異物が食品に入ってしまう
★調理する人の不注意によるもの（アクセサリー、絆創膏、使い捨て手袋の一部など）
★調理器具、食器の破損によるもの（包丁の刃、金だわし、食器の破片など）
★施設の劣化によるもの（蛍光灯のガラス片、天井・壁の塗料片など）
★その他（ホッチキスの針、マグネット、たばこの吸い殻など）

ポイント：食材と調理作業ごとに「異物が残る・入る」要因を探し出しましょう。


次週は、“コラム「異物はこうして誕生した！？」”を配信します。


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