第5回:ステップ3 健康被害につながる要因を見つけ出す【食中毒菌・ウイルス編】(食品衛生いろはの「い」) 食中毒菌やウイルスによる健康被害につながる要因には、「もともと食材についている」、「人の手や調理器具から食品につけてしまう」、「食品の温度管理が不適切で食品中で増えてしまう」、「加熱不十分で食品に残ってしまう」などがあります。 前回書き出したハンバーグの「食材」と「調理作業の手順」を使って、≪健康被害につながる要因≫を考えてみましょう。 【食材】 牛ひき肉、玉ねぎ、卵、パン粉、牛乳、塩、こしょう、サラダ油 ≪要因≫ 牛ひき肉…腸管出血性大腸菌などがついている 卵…サルモネラがついている 【手順】 @ 玉ねぎをみじん切りにする A @にサラダ油以外の食材を加えてこねる B Aを小判形にする C サラダ油をひいたフライパンにBを乗せ、ふたをして蒸し焼きにする D 皿に盛りつける ≪要因≫ @…調理器具から玉ねぎに食中毒菌・ウイルス(以下「菌等」とします)をつけてしまう A…手から食品に菌等をつけてしまう AB…食品の室温放置で菌が増えてしまう(※ウイルスは食品中では増えません) C…加熱不十分で菌等が残ってしまう D…手や調理器具から食品に菌等をつけてしまう ポイント:調理作業ごとに「菌等がつく・増える・残る」要因を探し出しましょう。 ※食中毒菌・ウイルスに関する情報は以下のホームページをご覧ください。 http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/shokutyuudoku/ 次週は、“コラム「食中毒菌はこんなところに!?」”を配信します。 過去の配信はこちらをご覧ください。 http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/magajin/iroha2.html このメールは「食品衛生いろはの『い』」を選択された方に配信しています。 <お問い合わせ> 大阪府 食の安全安心メールマガジン Eメール:shokunoanzen-g06@sbox.pref.osaka.lg.jp 情報変更・配信停止手続きページ https://reg23.smp.ne.jp/regist/is?SMPFORM=pg-ojt-7127d1a15567d6792d767e5e0f761c3a 2025万博を大阪・関西へ! ■誘致委員会ホームページ:http://www.expo2025-osaka-japan.jp/〔会員募集中です〕