第４回：ステップ２　食材と調理作業の手順を明らかにする

健康被害につながる要因を見つけ出すために、まず、メニュー毎に「食材」と「調理作業の手順」をなるべく細かく拾いあげます。それから、誰が見ても分かるようにノートなどに書き出します。レシピなどがお店にある場合は、それを活用しましょう。

ハンバーグを例にすると…
【食材】
牛ひき肉、玉ねぎ、卵、パン粉、牛乳、塩、こしょう、サラダ油
【手順】
�@　玉ねぎをみじん切りにする
�A　�@にサラダ油以外の食材を加えてこねる
�B　�Aを小判形にする
�C　サラダ油をひいたフライパンに�Bを乗せ、ふたをして蒸し焼きにする
�D　皿に盛りつける

このように、どの食材を、どの順番で、どのように扱うのかを漏れなく書き出すことで、食材や手順に潜む健康被害につながる要因を見つけ出すことができます。

次週は、ステップ３でこれらの要因を一緒に探しましょう！

ポイント：「食材」と「調理作業の手順」を漏れなく書き出す


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