第２回：HACCPとは

HACCPとは、安全な食品を作るために、調理作業の中で食中毒菌や危険な異物など健康被害につながる要因と、それを防ぐための手段（例：加熱温度や異物の確認）を見つけ出し、ルール化して管理し記録する手法です。

例えば、卵焼きなら…。普段何気なく行っている、卵を「焼く」作業について、卵についている食中毒菌を減らす手段として、「焼き色や固さに気をつける」というルールを決め、やったことを「記録に残す」ことが、HACCPの実践なのです。

HACCPを取り入れたとしても、皆さんが日ごろ行っている清掃などの衛生管理を怠ると、食品を汚染させたり、異物を混入させてしまいます。食品を取り扱う手や調理器具、調理場を清潔に保つことは、衛生管理の基本でありHACCPの土台です。

ポイント：HACCPとは、調理作業の中で健康被害を防ぐための手段をルール化し、実行したことを記録に残すこと

次回からはいよいよHACCP導入の手順を８つのステップに分けて解説します。
次週は、“ステップ１　HACCPに取り組む心構え”を配信します。

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